海苔の変色｜伊勢屋海苔店は、横浜・川崎で創業４０年の業務用・家庭用・ギフト贈答用・ラーメン用など海苔専門店です。

海苔はクロロフィルなどの緑の色素、フィコエリトリンと呼ばれる赤の色素、フィコシアニンと呼ばれる青の色素、少量ですがカロテノイドと呼ばれる黄の色素を持っており、全ての色素が混ざり合って海苔独特の黒色を作っています。
特にクロロフィルなどの緑の色素は量が多く、少し透かして見ると緑色に見えるのはこのためです。
クロロフィルは水分によって分解されてしまうので、湿気が多いと水分を吸収してしまい海苔に含まれているクロロフィルを分解していきます。

しかし、フィコエリトリンやフィコシアニンなどの赤と青の色素はそのまま分解されずに残っているので、その2色が合わさった紫色になってしまうのです。
これと同じように、焼くことで色が鮮やかな緑色になるのは、熱を与えるとフィコエリトリンやフィコシアニンが分解されてしまいクロロフィルとカロテノイドだけが残るためと言われています。

海苔の変色を防ぐには、何よりも湿気対策が重要となります。
海苔を湿気が多いところに晒してしまうと、色だけでなくパリッとした食感も衰えてしまいます。
長期間の保存は可能なのですが、湿気を防いでくれるために同封されている石灰乾燥剤には期限が設けられているので、乾燥剤が既に期限が切れてしまっていると乾燥を防げなくなってしまう恐れがあります。
袋の上から触ってみて、サラサラとした感触の粒状であれば問題はないのですが、粉状でパンパンに膨れ上がっていると既に湿気を十分吸い取っており、これ以上吸えない状態と言えるでしょう。

常に乾燥剤がどうなっているか確認し、もしそのような状態になっていたら、早めに乾燥剤を取り替えることで綺麗な色を保ったまま長く使用することが出来ます。